食安事件提醒重新檢視家庭用油習慣 專家：發煙點不是唯一指標，脂肪酸組成、精製製程與正確使用方式同樣重要
近期國內部分大豆沙拉油產品因檢出一級致癌物苯駢芘（Benzo[a]pyrene，BaP）超標，引發社會對食用油安全的高度關注，主管機關也已啟動相關查核及下架機制。食品油脂領域專家表示，此次事件屬於個別產品品質管理問題，不宜因此全面否定特定油品，但也提醒民眾重新檢視家庭長期以來「一瓶油料理到底」的烹調習慣，建立依料理方式選擇適合油品的觀念，才是降低高溫烹調風險的重要方向。
專家指出，台灣家庭普遍習慣以同一瓶食用油完成涼拌、熱炒、煎魚、油炸等各種料理，但不同植物油因脂肪酸組成、耐熱特性及精製方式不同，適合的烹調溫度與用途也有所差異。若能依據不同料理需求選擇適合油品，不僅能提升烹調品質，也有助於降低油脂因高溫氧化所造成的劣化風險。
高溫烹調不只看發煙點 油脂組成同樣重要
不少消費者挑選食用油時，常將發煙點視為唯一依據。然而，食品油脂專家表示，發煙點雖是重要參考指標，但油脂在高溫下是否穩定，仍與脂肪酸組成、精製程度、加熱時間以及是否反覆使用等因素息息相關。
一般而言，富含多元不飽和脂肪酸（Omega-6）的植物油，在長時間高溫或反覆加熱情況下，相較於單元不飽和脂肪酸（Omega-9）比例較高的油品，更容易產生氧化反應。因此，高溫料理除了避免油溫過高及重複使用外，也可依烹調需求選擇耐熱性較佳的油品。
專家表示，世界上並不存在適合所有料理方式的「萬用油」，真正健康的家庭用油觀念應是建立「適油適所」，依據不同料理情境搭配不同油品，而非長期依賴單一油種。
建議建立「雙油配置」 兼顧風味與耐熱需求
針對台灣家庭常見的大火快炒、煎魚及油炸料理，專家建議可建立「雙油配置」的概念，將低溫料理與高溫料理分別搭配適合的油品。
例如沙拉、涼拌、沾醬及佐餐，可選擇保留天然風味及植物活性成分的特級初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）、冷壓苦茶油或初榨酪梨油等產品；若為日常熱炒、煎魚、烘烤及油炸，則可考慮耐熱性較佳的精製橄欖油（Refined Olive Oil）、橄欖粕油（Olive Pomace Oil）、高油酸葵花油或高溫苦茶油等產品。
其中，精製橄欖油與橄欖粕油主要脂肪酸為油酸（Omega-9），皆經過脫膠、脫酸、脫臭等精製程序製成。業界指出，市面上只有特級初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）是以整顆新鮮橄欖經冷壓方式製成，保留較多天然風味及植物活性成分；至於精製橄欖油及精製橄欖粕油，基本上皆屬於橄欖果渣製成，透過脫膠、脫酸、脫臭等精製程序去除部分雜質、水分及影響油品穩定性的成分，因此具有較佳耐熱特性，發煙點通常可達約220°C以上，在歐洲及部分地中海國家，也常被運用於高溫烹調與商業廚房。
業界表示，消費者對於「精製」一詞常存有負面印象，但事實上，許多常見食用油，包括大豆油、芥花油、葵花油、玉米油、米糠油，以及精製橄欖油、橄欖粕油等，多數都需經過適當精製程序，以提升油品穩定性與耐熱性，因此精製本身並非品質優劣的判斷標準，而是不同油品因用途不同所採取的製程設計。
專家提醒，即使是耐熱油品，也不代表可以無限制反覆使用。任何油脂若長時間高溫加熱或多次重複油炸，仍可能因氧化而影響品質，因此仍應適時更換新油，避免油品持續劣化。
建立「依料理選油」觀念 比追求單一油種更重要
隨著國人健康意識提升，近年市場上食用油種類日益多元，從橄欖油、苦茶油、酪梨油、高油酸植物油，到傳統沙拉油、芥花油、大豆油等產品，各有不同特性及適用情境。
食品油脂專家表示，選油不應流於「哪一種油最好」的二元思考，而應回歸料理需求本身。不同油品具有不同脂肪酸比例、營養特性及耐熱表現，只要選擇來源透明、品質穩定、標示完整的產品，並依照適當方式使用，都能成為健康飲食的一部分。
此外，消費者也應避免過度加熱、油鍋冒煙才下鍋，以及長時間反覆使用炸油等習慣，這些都是影響油脂品質的重要因素。
專家：食安事件是重新建立用油觀念的契機
專家認為，此次食安事件除了提醒政府持續強化油品管理與產品抽驗，也提供民眾重新認識食用油的契機。未來家庭廚房可逐步建立「低溫料理使用初榨油、高溫料理使用耐熱油」的分工概念，並搭配適當烹調溫度及減少重複使用，才能真正兼顧料理品質、營養價值與飲食安全。 業界也建議，未來食用油市場可持續推動產品資訊透明化，除了產品原料來源、脂肪酸組成及適用烹調方式外，也應讓消費者更容易了解不同油品的精製方式與製程差異，建立「不同料理、使用不同油品」的正確認知，而非單純追求某一種油品最好，才能讓健康飲食從每日家庭廚房開始落實。
